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12 novembre 2009

Preparare lo yogurt in casa - senza impazzire

Per preparare lo yogurt in casa, senza impazzire con yogurtiere, riscaldamenti o altre alchimie, è sufficiente utilizzare il Lactobacillus Bulgaricus, ovvero i cosiddetti “fermenti lattici riutilizzabili”.

In realtà non si tratta di veri e propri fermenti, ma di colonie batteriche.
Ma il nome rimasto è quello, quindi continuerò a chiamarli fermenti :-)

I fermenti si presentano in modo simile ai “fiocchi di latte”.
Per utilizzarli ricopriamoli di latte (possibilmente fresco e intero) e lasciamoli posare da 6 a 36 ore.

Un video per iniziare




Questo video, comodo per mostrare la manualità dell’operazione, presenta a mio avviso alcune pecche:
  1. Il coperchio che chiude il barattolo è un errore.
    I fermenti devono respirare, meglio poggiare il coperchio rovesciato.
    Meglio ancora usare un piattino da caffè, invece del coperchio.
  2. Prima di strizzare e maltrattare i poveri fermenti è meglio passare una ventina di secondi a girarli, semplicemente, facendo colare lo yogurt senza troppe pressioni.
  3. Meglio utilizzare un passino fitto in plastica, il metallo potrebbe rovinare i fermenti (me lo hanno detto e lo riferisco, ma questa mi sembra proprio una fisima new age).
  4. Sebbene sia una buona pratica, non è necessario sciacquare i fermenti tutte le volte; in particolare se il latte è molto fresco una volta su due o su tre si può evitare di sciacquarli prima di rimetterli nel latte.

Il latte


La scelta migliore è il latte fresco, intero e di buona qualità.

Anche il latte Parzialmente Scremato può andar bene, sempre meglio se fresco.

In subordine si può utilizzare il latte microfiltrato, quello che dura fresco fino a 10 giorni.
Scendendo nella qualità occasionalmente e in modo non ripetitivo si può arrivare ad utilizzare latte UHT (Lunga Conservazione, Intero o PS), ottenendo uno yogurt che forse sarà da buttare.

Se proprio non c'è latte possiamo lasciarli qualche ora in acqua, o congelarli.

Tutto questo discorso è teorico, poi bisogna provare… ad esempio io mi sto trovando benissimo con il latte intero biologico della Coop, anche se è a lunga conservazione UHT (costa più del non biologico, ma sempre meno del fresco).

I tempi


I tempi variano da 6 a 24 ore, in genere.
Più a lungo fermenta, più lo yogurt viene solido (e acido, se non togliamo il siero).

I tempi si possono aumentare fino a 48 ore utilizzando molto latte in relazione alla quantità di fermenti, e aumentano di sicuro se fa molto freddo (o se i fermenti sono in frigo).

Se i fermenti non sono in frigo considerare che il latte, di suo, fuori dal frigo alla lunga va a male.
In genere è comunque sconsigliabile lasciare i fermenti nello stesso latte per più di tre o quattro giorni, potrebbero morire.

Quando i fermenti hanno lavorato per almeno un giorno, spesso nel barattolo troviamo sia yogurt che siero.
In questi casi in genere li metto nel passino e lascio colare via, buttandolo, il siero. Poi procedo a recuperare lo yogurt, girando i fermenti con un cucchiaio nel passino e poi strizzandoli come mostrato nel video.

Lo yogurt


Lo yogurt ottenuto è molto simile allo yogurt greco: è di sapore acidulo, non è quel misto di panna e zucchero d'uva standardizzato a cui gli yogurt commerciali ci hanno abituato.
Contiene una quantità di fermenti lattici vivi che le marche più strombazzate se la sognano, e di conseguenza regolarizza le funzioni intestinali (in entrambe le direzioni).

Una volta passato può essere consumato subito, caldo, o riposto in frigo.
In frigo i fermenti continuano ad agire, lo yogurt si compatta ancora e diventa meno acidulo… ma chi ha la passione per il sapore vero dello yogurt acido spesso lo preferisce appena passato. Questione di gusti.

Il modo migliore per gustarlo è semplicemente berlo.
Se vogliamo farne una merenda o una colazione, piuttosto che aggiungere zucchero conviene pensare di mescolarlo a frutta secca, cereali o marmellate fatte in casa.

Congelare i fermenti


Se non possiamo badare i fermenti per 4 o più giorni, possiamo comunque congelarli.

Passiamo i fermenti, sciacquamoli bene, strizziamoli accuratamente.
A questo punto li deponiamo in una bustina sigillabile o nel domopack, ne facciamo una palletta e li surgeliamo.

I fermenti possono rimanere surgelati fino a sei mesi, da surgelati li possiamo trasportare (o spedire per posta prioritaria), e per scongelarli li mettiamo direttamente a mollo nel latte nel loro barattolo.

Assicurarsi la sopravvivenza dei fermenti


I fermenti lattici crescono.

Il modo più semplice di assicurarsi di non perderli per errore è quello di fare un piacere ad amici e parenti e distribuirli, mano a mano che crescono.

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